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香杏舎ノート

第224回「東京吉兆本店と船場吉兆」

吉兆東京吉兆本店が閉鎖される。
私はお金がないから高麗橋吉兆や東京吉兆本店に行ったことはないが、神戸の吉兆、東京の帝国ホテルの吉兆、さらに大阪大丸内の吉兆にはよく行った。
大丸店は、今はないが、ニューヨークの友人のために特別料理を作ってもらったこともある。

味は各店舗で少しばかり違いがあり、高麗橋吉兆の料理長が面倒を見ていた大丸店の出汁が一番美味しかった。とは言え、料理はほとんど同じで、八寸や刺身、焼き魚も同じようなものだ。

あるとき、神戸に新しい和食の店が出来たので行ってみると、吉兆の料理と同じような料理が出てくる。そこで「失礼だが吉兆で修行されましたか」と聞いてみると「帝国ホテルで10年修行していた」と言う。吉兆の料理はそれほど似ている。

私が日本料理に興味を覚えたのは、30年くらい前で、菊水、招福楼、たん熊、萬亀楼などの有名な日本料理店に行ってみたが、やはり湯木氏の創作した料理はとても美味しい。デパート内の吉兆でも頻回に行くと、前回と料理がかぶらないように多少の配慮もしてくれたからサービスも一流だった。

何故、本店の料理は驚くほど高いのだろう? 未在(みざい)での経験

ルネ・ラリック

ルネ・ラリック
ウィキペディアより

有名なフレンチ店でも料理の値段は3-4万なのに、どうして本店はその倍以上するのか疑問だった。
無論、料理は他の店とは一線を画すものだとは思うが、それほど高い食材を集めるのは難しいはずだ。
その謎が解けたのは、京都の未在に行った時だ。嵯峨野の吉兆の料理長が独立して開いたこの店は三つ星のレストランになっている。

京都の料亭に行ったことがある人は知っているが、すぐに食事をする座敷に通されることはない。まずは別座敷でお茶が振舞われてから、料理が出される座敷に向かう。

未在は円山公園内の小さなカウンターだけの店だったが(今は移転している)、店の外に椅子があり、そこでお茶を振舞われてから店に入った。食事は吉兆の伝統を踏襲したものだ。

刺身が氷をひいたガラスの容器に入れて出される。それを見て一緒に行った京都の造園家は「ルネ・ラリックですね」と言う。私もそれがルネ・ラリックだとは分かったが、茶碗や塗りの容器に造園家は一つ一つ感想を述べていく。
湯木氏の料理は茶懐石だから掛け軸や生花も料理を楽しむ対象になっている。食事が終わると円山公園は暗いからと、板前修行の若衆が提灯を手に「足元、お気をつけください」と送ってくれた。

東京本店が閉鎖になる大きな理由は、茶懐石の文化や伝統を知る人が減ってしまったことなのだろう。また一見さん(いちげんさん)お断りになっているのにも理由がある。魯山人の皿のような高価な器が使われる場合、信用ある人でないと困るからだ。

船場吉兆のその後

2008年、不祥事を起こして吉兆から破門された船場吉兆は店名を湯木と変え、北新地に3店舗も出店している。
まだ行ったことはないが、湯木さんの料理はやはり美味しいから不祥事からでも挽回できるのだろうと思う。

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